黑書 Black Book

在網路上搜尋獅子頭的食譜有百百種，但大部分只給了配方，卻沒能講到真正的，也就是地道的作法。

簡單說，獅仔頭就是豬絞肉的一道功夫菜。

記得以前看報，三不五時，特別是年節假日時候，總是容易看到獅子頭的報導，曾有看到某家餐廳的獅子頭一碗公一顆，碩大無比。卻是入口即化。看了後印象深刻，卻不記得餐廳名。可是獅子頭的大小，究竟多大為好呢？

拜前陣子美國宣布的飲食金字塔所賜，近代人怕油，怕鹽，連帶的，老菜的滋味或個頭也變了。雖然與時漸進很好，卻也是一種憾。

婚後的年菜，我總自己來，獅子頭是我非常想嘗試的菜，拜以前報閱的記憶，記得買粗絞豬肉，回來自己剁。第一年，大概也就貢丸的兩倍大，沒放豆腐，就是蛋、酒、蔥、薑、水、鹽，全部耗時大概一個小時吧。燉了白菜後，好像也挺像樣的。

記得大概是第二或第三年吧，彼時新婚出期小套房無廚房，所以真是一年一度的年菜啊。第二年備菜時，剁啊剁的，居然剁了1~2個小時吧，而且還是金門大菜刀那種大刀~也的確要用這種刀才有力。只是這樣剁的結果，什麼荸薺、香菇之類的，完全被剁到看不出來。這年也有記得打水，然後也比較會使刀了。可以邊切邊整理肉，控制肉集合成團，或分散成攤。差別其實在使刀的尾勁。沒想到這年的獅子頭，鬆軟多汁，讓我驚覺前年做的，只是粗具形式的獅子頭罷了。

最近下廚的多，在COSTCO買了大份的豬絞肉，總是要消化的。第一個念頭就是獅子頭。不過，不知道是刀不夠重?還是油不夠多(好是多是講健康的低脂比例)，做了幾次，總覺得當年鬆軟多汁的獅子頭總不復見，當然也是我剁的時間不夠久。可要我重現當年剁個2小時在日常忙碌的生活中真有難處，最近心理也在想，到底怎麼才叫好吃的獅子頭？心理起了「朝聖」的念頭。

網路上ㄧ查，好像「秀蘭」很被推薦，因此沒做太多功課就去了。就在台北東門捷運站附近，鼎泰豐後面的巷子裡。坐下來自然是獅子頭，煨麵，菜飯來一下。獅子頭真是名不虛傳! 入口即融。那湯汁估計除了打水外，可能脂肪比例也不小，絕不是COSTCO那8:2的健康比例。有人說5:5。聽在視脂肪如大敵的現代人自然是改了又改。可若犧牲了口感就本末倒置了。

後來(2017)5月底跟朋友聚餐，剛巧爬文時聽到「銀翼」被稱讚到不行，不過我忽略了寫文的人是外省人背景。雖然作者也開宗明義的講了，他們是拿鄉愁拌飯的。爬了十篇文吧，不過，最後在篇2016的文提到銀翼退步了。但打著被米其林推薦的名號，還是去了。點的都是他的經典，但因為上次在秀蘭吃了煨麵這次就自動跳過。真的，有些是鄉愁產品，沒有這點牽連的新人類是吃不慣的。

就像他的肴肉風雞，幾乎每篇都有，少少人提到他其實頗鹹的。

我們點了四拼：肴肉、風雞、海蜇頭、醉雞，肴肉風雞很鹹，海蜇頭完全不入味，比鄉下辦桌還不如，醉雞倒是還可以，而且給的是雞腿部位。

銀翼的鱔魚跟台式也就是南部酸甜炒法不同，吃起來頗平實好吃的，是除了醉雞外，大家筷子動的最勤的。

其他如：文思豆腐，切工菜，可調味平淡，單就切絲豆腐煮湯，點一次嘗鮮或可，但大家都覺得下回不會再點。

心心念念的桂花蓮藕雖然有大大的蓮子，問題是燉不夠爛，糯米也沒塞實蓮藕。而且這盤甜點還沒小份的呢! 　

拌白菜心也沒那麼神奇，一口的花生搶了白菜心的清甜，

雜式小籠一次可以見識他所有的蒸點：素餃子、小籠包、豆沙包、糯米燒賣。底下用松針很是誠意，只是他的麵皮是厚點的，跟鼎泰豐的皮薄是不同路數。

最最讓人失望的是獅子頭，連塑形都沒有，就菜刀一攤在醬油滷的白菜上，明顯的是粗絞的肉末，至少６：４肉油比，卻沒有「秀蘭」的精巧動人！秀蘭的獅子頭就像家常的，白菜直接滷，燉的久了，獅子頭的豬肉與白菜滋味融為一體，互相影響，白菜有肉香，獅子頭有白菜清甜。但秀蘭的獅子頭一吃就是行家。很認真的，用砂鍋端上來也很可保溫。吃了銀翼，我好想殺去秀蘭吃個獅子頭解恨啊～～

簡單說，銀翼的獅子頭是紅燒的，而且沒有刀工或入味，因為白菜的顏色不勻，秀蘭的是清燉，而且白菜軟爛而棉，真的是很推薦秀蘭! 

而銀翼的部分，整桌菜大概就是鱔魚醉雞還行，其他的，大概就是鄉愁入飯，各入各的眼吧。